キッチンをひっくり返した新入生の食堂

カリフォルニア大学マーセド校パビリオン・ダイニング・センター

マーセド 2020 プロジェクトの第 1 段階は、カリフォルニア大学マーセド校 (UC マーセド) が 600 席の多目的中央ダイニング コモンズと新しい教室の 2 つの建物の開設を祝った 2018 年 8 月に終了しました。

Merced 2020 プロジェクトは、12 億ドルの官民パートナーシップ (P3) であり、キャンパスの収容能力をほぼ 2 倍にし、入学者数の 10,000 人への増加をサポートします。 P3 チームは、Plenary Properties Merced のロサンゼルス オフィスが、プロジェクトの設計施工責任者であるサンフランシスコを拠点とする Webcor Builders およびキャンパス プランナーの Skidmore, Owings & Merrill LLP と提携して主導しています。 他のチームメンバーには、運用と保守を統括するカナダのジョンソンコントロールズ社、メリーランド州ジャーマンタウンにあるシニリトルインターナショナル社が含まれ、サンフランシスコオフィスはフードサービス設計コンサルティングを提供しています。

パビリオンと名付けられた新しい食べ放題の中央食堂施設は、キャンパス内の古い建物と新しい建物を結ぶ重要な役割を果たしています。 キャンパス内最大のダイニング コモンズであるパビリオンは、1 日あたり 5,000 人の顧客にサービスを提供できます。 メインダイニングルームには600席、屋外テラスには100席、プライベートダイニングルームには95席あります。

このプロジェクトには、ケータリング生産コンポーネントを備えた中央生産キッチン、4 つのハイブリッド シアター クッキング プラットフォーム ステーション、持ち帰り用コンビニエンス ステーション、コーヒー / エスプレッソ バー、2 つのセルフサービス スープ バーとサラダ バー、食器洗浄機、保管エリア (冷蔵、冷凍、紙）、廃棄物処理室、従業員休憩室。 この建物は LEED プラチナ認証の取得に向けて順調に進んでいます。

「以前のダイニングスペースが手狭になったため、拡大する必要がありました」とカリフォルニア大学マーセド校のエグゼクティブシェフ、ミッチ・ヴァナグテン氏は言います。

「プロジェクト チームの課題の 1 つは、建物と内装の形状を定式化することでした」と、Cini-Little の西海岸デザイン ディレクターであるキース ショート氏は言います。 「フードサービスのデザインには、柔軟性と伝統のハイブリッドな影響が必要でした。 まるでキッチンを裏返しにして、生徒たちの食事につながるようにしているようなものです。 スタッフは機能的で、生産的で、生き生きとしています。」

自然光がダイニングエリアを明るくし、エネルギー効率にも貢献します。 ブルース・ダモンテ写真撮影による写真。 画像提供：カリフォルニア大学マーセド校

デザイナーたちは、顧客が劇場のようなコンセプトをテーマにした駅の前に立って、家の裏側を覗くことができるように施設​​を設計することで、料理の透明性を示すというプロジェクトのもう 1 つの目標を達成しました。 さらに、家の裏側の主な調理エリアは壁の窓に隣接して位置しており、外の歩道を歩く通行人にキッチンの景色を眺めることができます。

食べ物は下の階の荷積みドックに到着します。このエリアはレストランが別の建物と共有するエリアです。 このレベルには、廃棄物が運び出されるまで保管されます。 スタッフは専用のエレベーターを使用して、下の階から家の裏にある中央生産キッチンのあるメインフロアまで食品を運びます。 保管エリアはエレベーターの近くにあるため、スタッフは生産用の食品を効率的に受け取り、簡単にアクセスできます。

スタッフは食品を冷蔵、冷凍、乾式の別々の保管エリアに保管します。この保管エリアには、木箱、パレット、消耗品または非消耗品のメニューを保管するための、深さ24インチの調節可能な棚が備わっています。 「棚の構成により、準備用トロリーを保管し、すぐにアクセスできるようになります」とショート氏は言います。

スタッフがケータリングイベントのメニューを準備します。 ブルース・ダモンテ写真による写真

大量の食品の生産を開始する前に、スタッフは保管エリアから食品を取り出し、カートに乗って生産ステーションに運びます。 キッチンには冷製料理、温製料理、ケータリング、ベーキングのためのエリアがあります。 スタッフは可能な限り地元産の食材を購入しています。 サンホアキンバレーに近い大学の立地により、食堂スタッフは季節に応じてキャンパスから160マイル以内の生産者から農産物の65パーセントから90パーセントを調達することができます。 牛肉のほとんどはキャンパスから 130 マイル離れた生産者から調達されています。